您是否也经历过这样的烦恼：新鲜面包短短两天就干硬掉渣，美味不再？明明没发霉变质，却已失去松软香甜，只能无奈丢弃？
面包从诱人到被嫌弃，这背后隐藏着 “面包老化” 的神秘过程。它究竟怎样让面包 “变质”？又能否被破解？今天，就让我们一起揭开面包老化的面纱，探索让面包长久保鲜的秘密。
面包老化
带给烘焙企业的难题
面包老化（Bread Staling）是指面包在烘烤完成后的储存过程中，其质地、口感和风味发生的一系列不可逆劣变现象。 主要表现是原本柔软湿润（或松脆）、富有弹性的面包芯逐渐变得干硬、易碎、失去弹性。
面包老化造成了大量的浪费，如何解决这一挑战是面包生产工艺的关键课题。
面包为何会老化
解析三大主要原因
水分迁移
面包内部的水分子会从面包中心向表皮迁移，最终散失到空气中，导致面包变干。
淀粉重结晶
面包冷却储存过程中，特别是高度分支化的支链淀粉分子会重组，淀粉从不定型状态恢复到刚性结晶态。这个过程会结合大量水分，导致面包瓤变硬变脆。
淀粉与面筋蛋白相互作用
淀粉分子与面筋蛋白质交联和缠绕，这一过程，同样要结合更多水分，加剧面包硬化。
其中，淀粉重结晶及与面筋蛋白相互作用是导致面包结构劣化、口感变差的核心生化过程。如果能对这些生化过程进行干预，则能有效延缓面包老化速率。
麦芽糖淀粉酶
面包的“保鲜密码”
麦芽糖淀粉酶是一种具有独特作用模式的新型酶制剂，能够保留支链淀粉的主干结构，从淀粉分子分支末端进行水解，释放出麦芽糖和一定数量的寡糖、小分子糊精等主要产物。
在食品生产中，添加溢多利麦芽糖淀粉酶即可实现非凡的经济价值：
01
抑制老化，延缓硬化速率
其水解产物能干扰淀粉重结晶、阻碍淀粉粒与蛋白质大分子缠绕，降低淀粉颗粒回生率和重结晶率，显著降低面包老化速率。
02
长效保湿，维持弹性口感
被修饰的淀粉结构及其产生的小分子产物，改变了水分子的结合与迁移状态，减少水分流失，使面包能在14天或更长时间内保持湿润绵软；淀粉主干结构的保留，使面包在储存期间维持网状支撑的能力更强，从而拥有良好的弹性，提升食用品质。
03
延长货架期，减少损耗成本
通过老化延缓与保水性提升的协同作用，面包常温保质期可从3天延长至7-14天，大量减少因变质导致的退货及损耗成本。
04
天然替代更健康，契合消费需求
作为天然生物催化剂，其在烘焙中完全失活且无残留，相较防腐剂等化学添加剂更符合消费者“健康配方”的需求，助力烘焙企业提升产品价值与市场竞争力。
科技赋能
构建食品绿色安全新未来
面包老化导致的巨大浪费，不仅是经济损耗，更是对全球食品资源的严峻挑战。随着生物技术的不断突破和深入应用，以麦芽糖淀粉酶为代表的“保鲜卫士”，不仅提升了烘焙产品价值，更在减少浪费、推动可持续发展方面发挥着关键作用。
以科技赋能发展，用智慧驱动创新，这些源于自然的生物力量，正为我们重塑更高效、更安全的食品产业，引领行业向资源节约、健康美味的可持续未来破浪前行。
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